一、赛项名称

赛项编号：Z-107       

赛项名称：烹饪     

英语翻译：cuisine     

赛项组别：中职组      

赛项归属产业：现代服务业    

二、竞赛目的

通过比赛，展示中职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。

三、竞赛内容与时间

（一）竞赛内容

所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试成绩计入各分赛项总成绩。竞赛设三个分项目，具体内容为：

1、热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作

（1）规定作品：银芽鸡丝

①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。

②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。

（2）规定主料作品：鱼肉类菜肴

①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。

②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。

④餐具自备。

（3）自选作品：

①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。

②餐具自备。

2、面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作

（1）规定作品：提褶包子

①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。

②作品大小一致，数量为10个。

③包子褶应花纹清晰，间距均匀。

④作品用现场提供的35、5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。

（2）规定主料作品：油酥类面点

①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

④作品用现场提供的直径35、5cm的平盘盛装。

（3）自选作品

①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

②馅心制作须在场内完成。

③餐具自备。

3、冷拼与雕刻：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作

（1）规定作品：蓑衣黄瓜

①现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2、5厘米。

②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

（2）规定技法作品：雕刻作品

①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。

②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

（3）自选作品：

①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

②作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

③餐具自备。

四、竞赛方式

本赛项均为个人赛项。个人赛每省份每赛项参赛人数不超过4人（以赛项规程中公布人数为准、其中来自同一院校的不超过2名）。每名参赛选手限1名指导教师。

赛项场次安排将根据各省报名人数进行安排。

 

项  目	日  期	场  次	时间安排		竞赛地点
			检录时间	竞赛时间
专业理论测试	报到当天	第1场	19:00	19:30-20:30	专业理论测试 场地
热菜项目	第一天	第1场	07:30	08:00-10:00	热菜项目场地
		第2场	10:30	11:00-13:00
		第3场	13:30	14:00-16:00
		第4场	16:30	17:00-19:00
面点项目	第一天	第1场	07:30	08:00-10:30	面点项目场地
		第2场	11:00	11:30-14:00
		第3场	14:30	15:00-17:30
冷拼与雕刻	第一天	第1场	07:30	08:00-10:00	冷拼与雕刻场地
		第2场	10:30	11:00-13:00
		第3场	13:30	14:00-16:00

 

五、竞赛试题

1、理论测试采用无纸化闭卷形式。由公示题库的80%和公示题库外的20%构成。组委会建立公示题库外的20%试题题库，指定赛题来源参考书目，试题库由10套试卷题库组成，赛前根据大赛规定要求抽取决定竞赛题。公示题库、试题来源参考书目和竞赛样卷于赛前30天公布至大赛官方网站。

2、技能操作竞赛题为公开试题，已在本赛项规程中公开。

六、竞赛规则

1、参赛资格。报名选手的资格为2014年度在籍中等职业学校（职业高中、普通中专、技工学校、成人中专）学生；五年制高职学生报名参赛的，一至三年级（含三年级）学生参加中职组比赛，不限性别，年龄须不超过21周岁（当年），即1992年7月1日后出生。 各参赛选手指导老师须为本校专、兼职教师。

2、遵循准则：

（1）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点 ，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。

（2）比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效完成相关任务。

（3）比赛现场，须统一着大赛服装，佩戴相关证件，注意仪表端正，保持赛场安静。

七、竞赛环境

1、竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服务站。

2、各分项比赛场地均可容纳35人同时比赛，且满足各分项比赛所需的设备设施。

3、各分项比赛场地附近须设评判室一间，满足所有裁判员同时进行作品打分。评判室设观摩席，参赛选手、指导老师进行现场监督，保证公开、透明。

4、设立作品展区。展示区可同时容纳至少37个参赛队的展台。

 

八、技术规范

1、教育部制定的中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪专业人才教学基本要求；

2、国家劳动与设社会保障部制订的国家职业资格标准中式烹调师四级（中级工）、中式面点师四级（中级工）。

九、技术平台

 

主要设备名称	出厂日期	数量	能源类型
双头煲仔炉	2006-11-6	2台	电能
双头炒炉	2006-11-6	80台	电能
万能蒸烤箱	2006-11-6	2台	电能
双头蒸炉	2006-11-6	6台	电能
台式燃气平扒炉	2007-5-23	6台	燃气
台式燃气双杠炸炉	2007-5-23	2台	燃气
台式燃气烧烤炉	2007-5-23	2台	燃气
醒发箱	2001-03-26	3台	电能
烤  箱	2000-5-24	3台	电能

十、评分标准

（一）专业理论测试

试卷共计100道题，每题1分，满分为100分。

（二）热菜

1、银牙鸡丝

（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。

2、鱼肉类菜肴

（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。

3、自选作品

（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。

③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。

（三）面点

1、提褶包子

（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

③形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮。

④装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。

2、油酥面点

（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。

③创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。

④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。

3、自选作品

（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明。

③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。

（四）冷拼与雕刻

1、蓑衣黄瓜

（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。

②形态（50分）：形态饱满、圆润。

2、雕刻作品

（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。

②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①技法与形态（40分）：技法得当，刀纹清晰，造型美观。

②创意与实用（60分）：设计合理，创意突出，适合推广。

3、冷拼组合

（1）操作过程

①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。

②刀工与刀法（20分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。

③拼摆与形态（20分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。

④创意与实用（20分）：，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。

十一、评分方法

1、裁判员选聘：按照《2014年全国职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法》建立全国职业院校技能大赛赛项裁判库，由全国职业院校技能大赛执委会在赛项裁判库中抽定赛项裁判人员。裁判长由赛项执委会向大赛执委会推荐，由大赛执委会聘任。

2、裁判员人数：总人数为35人。其中热菜项目14人，面点项目14人，冷拼与雕刻项目7人。

3、评分方法：

（1）专业理论测试：系统自动判卷并给出成绩。

（2）热菜、面点、冷拼分项：采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分。作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位。

中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻作品成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。其中作品质量成绩由规定作品（30%）、规定主料/技法作品（30%）、自选作品（40%）组成。

4、成绩产生方法：分别由作品成绩（80%）、专业理论测试（20%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。    

5、成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。

6、成绩公布方法：按场次进行成绩公布，待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，立即通过电子屏幕或通告栏进行公布。

十二、奖项设定

本赛项设热菜、面点、冷拼与雕刻三个分项个人奖项，各项目均按相应分项参赛选手的10%、20%、30%分设一、二、三等奖。

获得一等奖的指导教师由组委会颁发优秀指导教师证书。

十三、赛项安全

1、赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。

2、参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行点火、调火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。

3、裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。当现场出现突发事件时，应及时给予处理。

十四、申诉与仲裁

本赛项根据大赛仲裁机制要求，采取两级仲裁机制。赛项设仲裁工作组，赛区设仲裁委员会。仲裁工作组由3人组成，分别由行业专家、企业代表、大赛执委会办公室工作人员组成。本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出申诉。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议，可由省（市）领队向赛区仲裁委员会提出申诉。赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。

十五、竞赛观摩

1、观摩对象：来自全国餐饮职业教育院校代表、优秀教育工作者、知名专家学者、大型餐饮企业领导者、业界精英、专业学生等。

2、观摩方法及遵守的纪律：参加观摩的代表须遵守大赛纪律，按照大赛组委会的组织有序观摩。比赛期间，注意赛场安静。凡观摩人员均不得进入赛场内部进行拍照、交流、观看。大赛将设等候休息室，休息室内将通过电子屏实时转播各分项赛场比赛情况，供代表观看。作品展区将在每场比赛评判结束后，对外开放，观摩人员在现场工作人员的指挥下有序进入，允许拍照。

十六、竞赛视频

本赛项将邀请中华美食频道及相关专业公司摄制组对比赛整体情况进行摄制，包括开闭幕式、各分项赛场情况等。同时，将通过电子屏实时转播各分项赛场比赛情况。期间将对参赛选手、指导老师、裁判长及相关观摩人员进行采访，通过参赛选手在赛前、赛中、赛后的整体状态，指导老师对训练过程的感想交流，裁判长对整个大赛过程的综合点评，以及现场观摩人员对本届大赛的看法等，形成教学宣传片，反映本赛项整体情况和优势特色。

十七、竞赛须知

（一）参赛队须知

1、各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点 ，及时办理报到、入住等必备手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。

2、各参赛队要根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛。参赛队应在比赛开始前半小时完成物料领取工作。

3、各参赛队应遵守相关规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。如有问题统一由领队向赛项执委会提出。

（二）指导教师须知

1、指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛项组委会的各项规定。

2、妥善管理本队人员的日常生活及安全，准时、有序地组织好参赛选手按时参赛，并佩戴指导教师证件。

3、比赛期间不得进入比赛现场进行指导。

（三）参赛选手须知

1、参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。

2、参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。期间发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。

3、参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。

4、参赛选手不得自带设备设施，品尝用碟统一由现场提供。

5、比赛期间统一着大赛选手服，佩戴选手证件。

（四）工作人员须知

1、按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。

2、在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。

3、熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时通报并妥善处理。

4、比赛期间统一着大赛工作服，佩戴工作证件。

十八、资源转化

1、本赛项资源转化工作由本赛项执委会与赛项承办校负责，于赛后30日内向大赛执委会办公室提交资源转化方案，半年内完成资源转化工作。

2、赛项资源转化的内容包括本赛项竞赛全过程的各类资源。做到赛项资源转化成果应符合行业标准、契合课程标准、突出技能特色、展现竞赛优势，形成满足职业教育教学需求、体现先进教学模式、反映职业教育先进水平的共享性职业教育教学资源。  

3、本赛项资源转化成果包含基本资源和拓展资源，充分体现本赛项技能考核特点。

4、本赛项所有转化资源做到均符合《2014年全国职业院校技能大赛赛项资源转化工作办法》中规定的各项技术标准。

5、制作完成本赛项资源上传：www、nvsc、com、cn大赛网站和中国烹饪协会官方网站。版权由技能大赛执委会和赛项执委会共享,由大赛执委会统一使用与管理。