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温州华侨职专烹饪专业专栏

发布人:校办公室     更新时间:2015年01月14日     点击数: 次     字号:

温州华侨职专烹饪专业专栏

策划/金瑆羽  特约通讯员/郑小军

 

 “厨师不单纯在技术上要过得了关,更要注重自身的内涵建设。中国文化博大精深,一道中国菜不光光是菜而已,它也讲究根据和其产生的文化背景。我们的学生不光要会做菜,还要知道其背后的历史和渊源。我们要求学生要脚踏实地,做一名有技术有文化的‘儒厨’。”温州华侨职业中等专业学校校长邱永飞如是说。该校的烹饪专业是学校的骨干专业,近年来烹饪专业师生在各类省市乃至全国比赛中屡屡获奖,成为令人瞩目的焦点。

专业概况

该专业创办历史悠久,于1984年开办首届华侨子弟烹饪职业高中班,后发展壮大,现有中西烹饪和(3+2)烹饪管理两种专业设置形式。2002年,浙江省教育厅批准该校烹饪专业为全省示范性专业,先后又被评为“全国餐旅服务实训基地”、“浙江省烹饪专业教研基地”等荣誉,历年来学校培养了大量优秀烹饪专业毕业生,为温州的餐饮事业发挥了巨大的作用。

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温州华侨职业中等专业学校烹饪专业创办历史悠久,于1984年开办首届华侨子弟烹饪职业高中班,后发展壮大,该专业现有中西烹饪和(3+2)烹饪管理两种专业设置形式。学校以烹饪专业为主打专业,引领其他专业的发展,形成烹饪、旅游、宾馆服务、工艺美术设计等捆成一体的专业群模式。

2007年1月被浙江省教育厅、浙江省财政厅评为省级餐旅服务实训基地(烹饪、饭店管理、旅游服务与管理),同年3月被浙江省教育厅职成教教研室认定为浙江省中职烹饪专业教研大组理事学校,2010年8月被国家教育部、财政部认定为全国餐旅专业实训基地,2013年6月被浙江省教育厅评为浙江省餐旅产学研联合体。

烹饪专业是该校的骨干专业,近年来烹饪专业师生在各类省市乃至全国比赛中屡屡获奖,成为令人瞩目的焦点。2004年荣获省团体金奖,2005年囊括省一等奖前三名,2006年获市团体特金奖, 2007年获全国热菜组第一名,2008年获团体第一名,2009年获得团体第一名。2010年获最佳创意奖、特金奖。2011年、2012年省技能大赛二等奖。2013年全国烹饪大赛选拔赛一等奖。

全市三星级以上酒店,90%以上行政总厨均为该校毕业生。

师资队伍

目前,该专业拥有在职在编的专业教师15人,其中硕士1位、在职研究生1人,中学高级教师3位、中学一级3位,高级技师6位、技师3位、中国烹饪大师2位、中国烹饪名师3位,浙江烹饪大师3位,国家级餐饮业评委1位,国家技能鉴定考评员4位。以及若干名有社会威望的行业领军人物担任教学顾问。他们既有丰富的教学经验,又有较高的实践操作能力。

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目前,该专业拥有在职在编的专业教师15人,其中硕士1位、在职研究生1人,中学高级教师3位、中学一级3位,高级技师6位、技师3位、中国烹饪大师2位、中国烹饪名师3位,浙江烹饪大师3位,国家级餐饮业评委1位,国家技能鉴定考评员4位。

此外,该专业还聘请中国烹饪大师甘端华、潘晓林、周雄,浙江省餐厅服务专家委员会委员、高级技师马津光,温州万和豪生大酒店总经理吴思贤,温州华侨饭店总经理胡芃芃、温州王朝大酒店副总经理李必成,温州云天楼实业有限公司总经理王振洲,温州奥林匹克大酒店总经理黄海琼,温州嘉庭酒店有限公司董事长金怀等若干名有社会威望的行业领军人物和五星级大酒店总经理担任教学顾问和“校外兼职副教授”。该专业教研组全体组员本着“团结、务实、开拓、奉献”的精神,不断超越自我,为培养该专业优秀烹饪人才,贡献着自己的力量。


发展状况

从2014年开始,学校实行面试招生,这对烹饪专业招生带来非常大的改变,学生各方面素质和成绩相比往年有了很大的提高,从而能对教学质量方面得到有效提高。

2013年该专业单招单考上线率达100%,学业水平测试达100%,技能等级考试通过率100%。

邱永飞说,“烹饪专业未来还是要多关注怎样升学?怎样走向国外?的问题,还有一个要提的是我们学校成立了‘瓯菜研究所’,想让‘瓯菜’从理论到实践形成一种体系,用文化一代一代地传承下去。”

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1.招生生源

从2014年开始,学校开始实行面试招生,对烹饪专业招生带来非常大的改变,学生各方面素质和成绩相比往年有了很大的提高,对班级的人数控制也得到稳定,在接下来发展阶段,对生源的控制还需要不断完善,从而能对教学质量方面得到有效提高。

2.人才培养

该专业依旧实行高三就业与高考分流制,2013年烹饪专业单招单考上线率达100%,学业水平测试达100%,技能等级考试通过率100%,从2014学年开始,高一暂停分班制,除烹饪(3+2)之外,其余所有班级实行统一课程教学,投入课程改革新教材:《配送与加工》、《原料知识与营养》、《基础厨房》、《炉台实战技艺》、《菜品策划设计》,同时结合本专业特色与行业现状,实施与行业接轨,一方面从就业方面培养行业高素质、高技能人才,另一方结合高职考新改革模式,全方面整合教材,进行课程定位与量化。

课堂教学要求

烹饪专业从理论课过到操作课,现逐渐从传统教学模式过渡到创新教学模式,落实以学为中心为切入点,着力推进烹饪课堂教学模式改革,完善每门学科。专业操作课对于学生的参与度范围应当不断加大。

发展目标

1.资源库建设。完善烹饪教研教学每门学科的教学教案、课件、图库,确定各门负责人,并结合课程改革,对专业教学模式做创新整改。

2.师资团队建设。采集录入每位教师个人信息资源,针对发展情况,确定现阶段部分教师评级评优等事宜。此外,较为薄弱情况就是年轻教师争取在本年度需要通过教师资格考试,做好职称定级工作。拓展教师学科技能发展,使每位专业教师能跨学科任课。

3.有效实施课程改革每一项的工作要求,结合新教材教学模式,推进校本教材创编工作。

联合办学

邱永飞说,“学校为了突出‘侨’字特色,打响‘侨’字招牌,目前已经与欧洲13个国家的华侨建立了半紧密型关系。近年来,我们聘请他们担任学校的名誉校长、名誉董事长等职务。联合办学必须有所突破。学校每年都有大批的学生出国创业,华侨们都很乐意为学生出国留学再深造牵线搭桥,还将为他们提供担保并且给他们提供勤工俭学的机会。”

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1、内外合作(国际办学)

充分利用学校的开外资源,积极开拓国际联合办学新路子,加强海内外职业教育交流,为学生出国深造提供捷径。自烹饪专业创办以来与韩国、意大利、奥地利、尼日利亚、荷兰、俄罗斯、瑞典、挪威、法国、英国、德国、美国等国家开展合作办学与交流。该校2006年10月在华侨的牵线下,与荷兰东方美食集团有限公司、上海百发力实业有限公司、中国长城大酒店等达成合作意向,推荐学生在法国、意大利、比利时、奥地利、荷兰等5个国家的规定酒店带薪实习,拓展了学生国际化实习经历。该校在国际办学方面既“送出去”,也有“引进来”,2010年9月招收孔祥、孔杰、孔力和约翰这四位来自尼日利亚的留学生来校学习烹饪专业,成为温州市职业学校招收留学生的唯一职业学校。

2、上下联合(3+2联办)

与高等职业技术教育接轨,提升教育层次,构建成才“直通车”。近年来与浙江旅游学院联办的“3+2”烹饪管理班,与上海临港科技学校合作的“2+1”中西烹饪班。

该校校长邱永飞介绍说:“参加高考,提高学生的学历层次,是一种高层次的就业。由于我市一些企业的用人理念没跟上,还是把中职学生当作民工来使用,在待遇上没有很大的区别,所以在招生上已逐渐显示不出优势。而校际之间联合办学,实现优秀教学资源互补,满足了中职生继续求学的愿望,符合高层次的就要需求。”

3、校企联姻(校企合作)

学校大力推行“订单式”人才培养模式、根据企业具体要求安排招生、教学,为企业提供初中级技术人才并参与企业人力资源培训。而企业将参与学校人才培养方案、课程改革方案的制定和学校“双师型”队伍建设。

近6年来与温州万和豪生大酒店、温州香格里拉大酒店、温州华侨饭店、温州王朝大酒店、温州云天楼实业有限公司、温州奥林匹克大酒店、温州嘉庭酒店有限公司等本地知名企业开展校区合作,该校为温州五星级大酒店输送了十几个批次的实习生,且这些学生毕业后90%以上留店成为各大五星级酒店的优秀员工。

邱永飞说,“以温州香格里拉大酒店为例,目前香格里拉大酒店50%以上的员工来自温州华侨职专。这是一个双向选择的就业机会,企业可以根据需要选择我校学生,学生也可以自由选择去不去该酒店就业。因为我校烹饪专业学生理论知识和专业技能扎实,上岗后上手很快,每到春节等大节日,各大企业争相来我校要实习生,实习生、毕业生供不应求。”   

优秀毕业生

“现在我们学生还没有毕业,许多大酒店就跟我们要学生了。温州香格里拉大酒店,每年评出一个优秀员工,连续5年评下来,每年都是我们的学生。酒店管理人员跟我说,我们学校出去的学生厨艺、工艺水平不用说,更重要的是学生人品好,做事踏实。”邱永飞如是说。

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校烹饪专业优秀毕业生——王丹霞

1986年毕业于温州华侨中学烹饪专业,是该校烹饪专业的第一届毕业生,毕业后留校任教至今,师从我市烹饪界泰斗金次凡和仇云华老师。

中学高级教师 ,中国烹饪大师 ,餐饮业国家级评委 ,中式烹调高级技师 ,高级营养配餐员,浙江省餐饮行业协会理事。

获得过“全国优秀教师”、“全国三八红旗手”、“浙江省劳动模范”、“浙江省十大育人先锋”、“温州市首届学科骨干教师”、“温州市第二届教坛中坚”等光荣称号。

2005年9月10日教师节晚上中央电视台科教频道(十套)推出大型专题节目《2005年奠基中国》,展示一批兢兢业业、无私奉献、充满爱心、别具魅力的一线教师风采。经教育部办公厅在全国范围筛选,确定8至10名优秀教师,王丹霞老师作为唯一一名职教教师以平凡但感人的事迹入选。

校烹饪专业优秀毕业生——金亮

1991年毕业于温州华侨中学烹饪班。中国烹饪大师,高级烹调技师,国家级评委。上海峡湾商务咨询有限公司总经理,挪威海产中国首席厨师,加拿大海产中国厨艺总顾问,杭州天元大厦酒店国际美食顾问,浙江商业职业技术学院建设指导委员会委员,杭州浙江省职业旅游学院客座教授。

第四届全国烹饪技术大赛"最佳厨师"和金牌,中国挪威三文鱼烹饪大赛冠军,海产厨艺挑战赛冠军,温州市烹饪比赛金牌。

挪威渔业部和挪威海产外贸局“特别贡献奖”、法国国际美食会大中华区名誉主席和蓝带勋章、浙江省最佳青年厨师,2006中国最受瞩目的青年厨师,2009中国青年烹饪艺术家,国际中餐协会"红厨帽"志愿者,温州市服务业明星。

法国埃斯科菲中国青年厨师比赛总培训师,香港青年厨师比赛评委,中国挪威海产厨艺大赛总评委,加拿大上海总领馆和重庆、广州领馆美食推广总策划,参与制作中央电视台《天天饮食》栏目,湖南卫视《快乐大本营》栏目,上海卫视《天天厨房》栏目,杭州电视台《熬烧熬烧》栏目,温州电视台《生活搜索》栏目。

校烹饪专业优秀毕业生——金怀

金怀,男,1972年12月出生在美丽的浙江温州楠溪江畔,曾获国家中式烹调高级技师,国家特一级厨师荣誉。现任温州市嘉庭酒店管理有限公司董事长,浙江省饭店与餐饮协会常务理事,温州市饭店与餐饮协会副会长 ,国家专业一级评委。经过多年的专业锤炼,被誉为中国烹饪大师、世界厨艺大师。

金怀先生于1990年毕业于温州华侨中学烹饪专业,同年被温州酒家录用。师从仇云华老师,在仇云华老师的悉心指导和本人的刻苦努力下,取得了非凡的成绩。

在取得成绩的同时,金怀先生亦不忘为烹坛培育后备人才,继续通过培养要才将中餐烹饪技艺发扬光大。多年来培养学生数千人,现厨师队伍350余人,特级厨师10人。

从事烹饪工作十几年,金怀先生的作品曾多次获奖:其中后山本地鸡 米仁烩猪肚  岩头豆腐鲞  岩头豆腐煲被评为中国名菜;楠溪炒粉干  楠溪薯粉饺被评为中国名点;楠溪第一宴被评为中国名宴等等。

金怀先生将餐饮连锁管理的发展模式运用到品牌酒楼的经营当中,把餐饮文化与品牌经营、跨区域发展结合起来,发扬中式餐饮文化。以其本人所创并领导的楠溪第一楼已成为瓯菜的代表作,温州地区的第一品牌。目前,金怀先生正在积极酝酿全国性瓯菜第一中式餐饮品牌的企业发展计划。以北京、上海、大连等为目标市场的跨区域开店计划正在紧张筹备之中。

校烹饪专业优秀毕业生——缪茂庚

1975年出生,1992年就读温州华侨中学烹饪班,师从中国烹饪大师姚荣生、仇云华,苦练厨艺。中国烹饪大师,国家高级烹调技师,国家职技能竞赛裁判员,全国餐饮业一级评委,浙江省职业技能鉴定专家委员会委员,中国烹饪名厨委,浙江省烹饪协会理事,中国瓯菜研究会副会长,苍南县餐饮饭店协会厨务顾问,新丁香酒店管理公司厨务总监兼龙港店党支部书记,曾在全国首届名厨烹饪大赛荣获全能特金奖,获烹饪界最高荣誉“中华金厨奖”,获浙江省建党辉煌60年杰出烹坛奖。

校烹饪专业优秀毕业生——姜鹏

1972年出生,中国烹饪名师、浙江烹饪名师、中式烹调技师,2010年温州市烹饪业“名师名家”称号;现任温州新南亚大酒店行政总厨。

姜鹏从87年进入温州华侨烹饪职业中学烹饪专业班学习,三年后以优异成绩毕业。从厨二十多年,不断钻研业务技能,遍访名师,历任茂福酒楼、瓯昌饭店、天都大酒店、五马美食林、聚丰园、新南亚大酒店,主厨、厨师长、总厨、餐饮总监,在从业至今不断领略菜肴制作的真谛在平凡的劳动岗位上为温州烹饪的发展默默地做着奉献。并加强对烹饪理论和餐饮管理的研究,经常性地开展对外交流,积极地带好弟子,勤于施教,培养的人有很多人次在各类型大赛中获奖,对瓯菜的传承和发展做出了应有的贡献,为人谦逊、务实;并注重道德品质的修养。爱动脑筋、善于学习、肯吃苦、肯钻研、对技术精益求精,对工作非常执着,深受前辈大师的器重和业内人士的尊敬。

校烹饪专业优秀毕业生——项朝辉

1972年出生,1989年毕业于我校烹饪专业,师从瓯菜大师潘晓林,中国烹饪大师、国家高级烹饪技师、国家一级评委、国家级裁判员;1999年荣获全国第四届烹饪技术比赛热菜金牌、冷菜银牌,并获全国“优秀厨师”荣誉,温州名师名家,曾先后担任温州市溢香厅大酒店行政总厨、舟山海鲜楼懂事长(云鼎连锁企业)、云鼎国际大酒店总经理 、苍南国际大酒店行政总厨、妙鲜阁大酒店行政总厨等。

专家视点

邱永飞认为,烹饪的顶端其实是一种艺术,当然艺术就需要具有一定的天赋。有了天赋再加后天努力,一定可以成为大才。的确,有些学生在烹饪方面是有天分的,烧出来的菜就是好吃。我们就需要精心发现学生的兴趣爱好,看他是否适合做烹饪。学校的管理十分灵活,学生可以选择转专业,选择适合自己的。【阅读更多】

邱永飞认为,烹饪的顶端其实是一种艺术,当然艺术就需要具有一定的天赋。有了天赋再加后天努力,一定可以成为大才。的确,有些学生在烹饪方面是有天分的,烧出来的菜就是好吃。我们就需要精心发现学生的兴趣爱好,看他是否适合做烹饪。学校的管理十分灵活,学生可以选择转专业,选择适合自己的。

他还指出,职业教育在对待技术跟理论上要有一个正确的看法,在许多中职学校,技术和理论两者依旧是一个矛盾的状态。他认为,中职教育还是要两者兼顾,中职学生年龄还小,还需要学习文化理论知识,提升自己的文化底蕴,为将来打基础、做铺垫。中职学校如果太重视技能的操练,到时会产生后劲不足的现象,技术也是需要理论的支撑,学生到了高职的话,可以更倾向于技能的学习与操练,需要将理论知识进一步具体化和可操作化。学生的创业创新,除了有过硬的技术技能外,还必须要有深厚的文化底蕴,这样才能维持可持续性的发展。