一、竞赛方式与内容
（一）竞赛方式
    本次竞赛为中职烹饪专业中式热菜项目比赛，为个人赛。此项目各中职学校参赛选手限报6名。每名参赛选手限1名指导教师。
（二）竞赛内容
    中式热菜项目比赛内容由规定作品和规定原料自选作品两部分组成。

二、技术文件

（一）赛场条件:

1、原料提供：

规定作品：鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约150克）、鸡蛋、常用调料、色拉油。

规定原料自选作品：新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料包括常用调料外，还包括生抽（李锦记）、老抽（李锦记）、财神蚝油（李锦记）、番茄沙司（家乐牌）、泰式甜辣酱（李锦记），辅料包括青椒1个、红椒1个、水发香菇10朵、菜心10颗、红萝卜1根、鸡蛋。

2、餐具提供：

规定作品：直径23厘米的白色圆平盘2只。

规定原料自选作品：直径41厘米的白色圆平盘1只，直径35.5厘米的白色圆平盘1只，直径23厘米白色圆平盘1只、长41厘米白色腰盘1只、直径25.5厘米品锅1只、品味碟2只。

3、食用粉类提供：

面粉（普通中筋粉）、玉米淀粉（家乐牌鹰粟粉）、泡打粉（双喜牌）、普通糯米粉、淀粉（风车牌）

4、设备及器具提供：

煤气炉、京锅、砧墩、马勺、漏勺、锅铲、筷子、废料盘、抹布（每人2条）、品锅、蓝边碗、调羹。搅拌器（打浆机）由参赛选手自备。

5、其他用品提供：

纸巾、一次性茶杯、牙签、竹签、剪刀、纱布、插板、保鲜膜

注：本次比赛每位选手只准携带刀具与搅拌器（打浆机）入场，其余用品一律不准带入场内（特殊工具填单后经现场监理同意可以带入场内），请选手根据赛场条件所提供的用品进行制作菜肴。

（二）比赛项目:

1、规定作品

比赛内容为“银牙鸡丝”

具体要求为：

（1）选手一律使用现场提供的A组原料。

（2）采用滑炒烹调方法，成品重量不低于350克。

（3）成品与剩余废弃料分别用现场提供的A组餐具盛装，一同送评。

2、规定原料自选作品

比赛内容为“鱼类菜”

具体要求为：

（1）选手一律使用现场提供的B组原料。

（2）烹调方法不限，作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性。

（3）茸类作品必须在现场制茸。

（4）成品用现场提供的B组餐具盛装。成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。

三、注意事项

1、本次比赛总时间为90分钟，不单独计时，但所有项目均按照顺序进行操作，即先开始制作规定作品，完成以后经场内志愿者将菜肴端离工位至评分室后再进行制作第二道菜肴。超时1分钟扣2分，且延时不得超过额定时长的1/6。

2、所有工艺及制作过程均应符合安全、卫生的基本原则。

3、参赛者所带的工具须接受现场监考人员随时检验，经检验违反规定者，将被酌情扣分，并被勒令停止使用违反规定的物品。经检验违反禁止项者，当场取消参赛资格。

四、评分标准

1、规定作品评分。针对银牙鸡丝的质量，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1～30分）：粗细不匀扣1～15分；色泽不佳扣1～10分；有连刀现象扣1～5分。

②味感（20分，扣分幅度1～10分）：口味不正扣1～5分；有异味扣1～5分。

③质感（40分，扣分幅度1～30分）：火候及烹调方法不当扣1～15分；口感欠佳扣1～15分。

2、规定原料自选作品评分。针对鱼类菜的质量，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。

①观感（30分，扣分幅度1～20分）：造型欠佳扣1～8分；色泽不佳扣1～8分；盛装不当扣1～6分。

②味感（30分，扣分幅度1～20分）：口味不正扣1～12分；有异味扣1～8分。

③质感（40分，扣分幅度1～30分）：火候不当扣1～15分；口感欠佳扣1～15分。

其他：严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予0分处理；成品不能食用的，不予评分。

五、技能竞赛成绩计算办法

规定品种占40%，规定原料自选品种占60%。

六、其它

1、所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。

2、赛场内现场监理由市职业技能鉴定指导中心委派。赛场内学生志愿者5-8名，听从现场监理的指挥，从事原料分配、提供及补充必须调味品、盘碗以及运送选手作品等工作。比赛过程中，工作人员不得协助选手完成作品及提供有碍比赛公正公平的帮助，否则以违纪论处；

3、因本次大赛时间安排比较紧凑，选手务必按时检录并主动出示身份证、学生证，服从现场监理和保安的指挥；

4、比赛规定时间一到，一律停止操作，由志愿者贴上选手号，并经选手确认后送评。须延时的可继续操作，但须在限定延时时长以内，完成后立即确认超时时间；

5、比赛所有内容全部结束后须立即清理所在工位，经现场监理确认后离开赛场，卫生状况差者，酌情扣该项目总分1～3分。

注：比赛硬件条件一切未明事项，以赛场实际条件为准。

附件1

2016年温州市中职学校学生烹饪（中式热菜）技能比赛选手报名表

代表队：                 领队：                联系电话：

附件2

2016年温州市中职学校学生烹饪（中式热菜）技能比赛报名汇总表

代表队：                 领队：                联系电话：